Manuel de Cendra y Aparicio: "No vendo por dinero, sino por una idea romántica"
No está claro si el chocolate es un alimento o una tentación. ¿Se acuerdan de «Los Gordos y los Flacos», los carteles publicitarios de los chocolates y dulces Matías López? La vieja fábrica de El Escorial cerró definitivamente en 1964, pero desde hace un año –poco más–, la histórica marca ha vuelto al mercado español, 165 años después de su fundación. Y lo ha conseguido Manuel de Cendra y Aparicio, Marqués de Casa López, un tataranieto del fundador, con la intención de fabricar chocolates de máxima calidad. Una delicatessen que, en tan poco tiempo, ya ha tenido el reconocimiento de los profesionales.
–¿Quién fue Matías López?
–Mi tatarabuelo. Un gallego de Sarria que llega a Madrid en 1844 con 19 años, que había trabajado en un pequeño obrador de chocolate y decidió montar su propia empresa. Para prosperar consideró fundamental formarse. Se matriculó nocturno en matemáticas, contabilidad y francés –para vender en Francia donde se hacían los mejores chocolates del mundo–. Un visionario adelantado a su tiempo.
–¿Cómo fue el proceso?
–La leyenda familiar cuenta que para ahorrar dormía bajo el mostrador del obrador. En 1851 fundó el suyo propio en Madrid y en 1874 compró en la Leal Villa de El Escorial una fábrica de azúcar por 200.000 reales, que transformó en fábrica de chocolates. Llegó a emplear a 500 trabajadores y a ser una de las tres chocolateras más importantes de Europa.
–Un liberal influido por Stuart Mills.
–Podría decirse liberal, republicano y muy católico. En Francia se empapó de la filosofía de Stuart Mills. Participó en la Exposición Universal de París de 1889, donde fue el primer industrial español en mostrar sus productos. Allí conoció a Eiffel, al que invitó a Madrid.
–¿Fue un revolucionario?
–Total. Vio que todo el proceso se hacía a mano y él introduce la primera máquina de vapor. Sus objetivos eran que el hombre no estuviese al servicio de la máquina, no permitir la explotación obrera y vencer a la competencia fabricando a gran escala. Viajaba por Europa para conocer las últimas técnicas de elaboración y maquinaria.
–También en lo social.
–Introdujo condiciones laborales novedosas para la época. Edificó casas dignas para los obreros, que pagaron poco a poco. Los niños recibían educación gratuita hasta los 14 años. Implantó la jornada de 8 horas y creó la primera Seguridad Social de España. La empresa pagaba los gastos médicos y el 50% del jornal y luego descontaba un porcentaje de la paga. Creó una cooperativa de alimentación e inventó un sistema de pensiones.
–Labor reconocida por el Papa León XIII.
–Le concedió a su viuda, Andrea Andrés, el título pontificio de Marquesa de Casa López, que llevo orgulloso en quinta generación. Anteriormente, Alfonso XII quiso concederle el título de duque de Sarria, que rechazó: «Majestad, prefiero ser el primer empresario a ser el último de los duques». Cuando fundó la fábrica en El Escorial eran 160 habitantes. Al morir llegaba a 1.600.
–«Los Gordos y los Flacos» se hicieron populares.
–Fue un genio del marketing. Utilizó técnicas revolucionarias para la época. Hacía que su esposa y empleados pidiesen en las tiendas de ultramarinos los chocolates Matías López y no tenían. Cuando llegaba él ofreciéndolos se los quitaban de las manos. Como la mayoría de la población era analfabeta, usó dibujos. «Los Gordos y los Flacos» fue el primer cartel publicitario de España.
–¿Cuál fue su secreto?
–Trajo maestros chocolateros ingleses. Mezcló distintos cacaos, a los que añadía canela y miel para quitarle el sabor amargo. Puso en el mercado un producto de calidad a un precio asequible, que consiguió al producir grandes cantidades.
–¿Cuándo y por qué cerró?
–Al morir en 1891 la fábrica estaba en pleno rendimiento. El chocolate ya era popular y tenía más de cinco mil puntos de venta. Siguió en manos de su hijo y tras pasar por distintas situaciones y una mala gestión económica terminó cerrando en 1964.
–¿Por qué decide refundar la marca?
–En 1996 hubo en El Escorial una exposición conmemorativa titulada «Cuando El Escorial olía a chocolate». Ese fue el detonante. Descubrí un hombre excepcional, me enamoré de él y decidí recuperarla. Demostrar que en España podemos hacer chocolates igual o mejor que fuera.
–¿Fue fácil?
–Tardé catorce años. A diario investigué en internet la propiedad de la marca, que ya no pertenecía a la familia. Por fin, después de innumerable trámites, en 2009 logré recuperarla y registrarla a mi nombre. Me puse a estudiar empresas de chocolate y en diciembre de 2014 hicimos la primera venta. Quería hacerlo en los 50 años de su disolución.
–¿Recuperó la vieja fórmula?
–No pude porque la quemaron al cerrar. No querían dársela a la competencia. De los cuatro que la sabían sólo uno queda vivo y lo veré estos días. Mi fórmula es totalmente nueva, fruto de mi estudio e investigación. Parto de la calidad de la materia prima y del proceso de elaboración.
–¿Dinero o romanticismo?
–No lo hago por dinero, sino por una idea romántica y familiar. Yo soy arquitecto, no lo necesito, por eso he optado por la calidad por encima de la cantidad, dos conceptos totalmente incompatibles.
–¿Qué hace distinto a este chocolate?
–Es un formato mucho más delgado –3,5 mm–, para que se derrita en la boca. Que se deguste, no se mastique. Cuanto más delgado, más delicioso. La temperatura de fusión del cuerpo es de 37 grados y solo así ocurre. Siendo más grueso, la temperatura aumenta y hay que masticar. Es absolutamente artesanal, se moldea y envasa a mano, tableta a tableta, en ediciones limitadas con número de serie, como las añadas de los vinos. En cada edición usamos 150 kilos de cacao y salen 2.000 tabletas.
–Y todo diseñado por usted.
–Sí, dedicándole mucho tiempo y esfuerzo.
–¿Cómo se comercializa?
–Soy un apasionado de la venta por internet y en tiendas gourmet.
Source: The PPP Economy